Tuber uncinatum
Burgunder-Trüffel, Herbsttrüffel, "Schweizer Trüffel"
Kaum eine andere Delikatesse hat die Fantasie von Dichtern, Philosophen und Gourmets seit der Antike derart angeregt wie die Trüffeln. Die alten Griechen glaubten, dass Blitz und Donner die Trüffeln hervorbringen. Heute weiss man, dass sich auch die unterirdisch wachsende, runzlige oder warzige Knolle durch Sporen vermehrt wie alle Pilze. Sind es ihre magischen Kräfte als Liebesmittel, die ihnen der französische Gourmetgelehrte Brillat-Savarin zu Zeiten des französischen Rokoko zuschrieb, ist es ihre Seltenheit oder ist es ganz einfach ihr unvergleichliches Aroma, welche sie so sündhaft teuer machen? Jedenfalls dufteten die Schwarzen Diamanten der Küche, wie sie Brillat-Savarin nannte, schon seit Jahrhunderten auf den Esstischen von Königen, Kaisern, Päpsten und Kardinälen.
Tuber magnatum
Weisser Alba-Trüffel, Piemont-Trüffel, Acqualagna-Trüffel
Heute dagegen ist es die Alba- oder Piemont-Trüffel, also die weisse Trüffel aus dem Piemont, die sich in Gourmetkreisen selbst des Titels einer "Königin der Trüffel" erfreut, was indes hauptsächlich mit ihrem besonders hohen Marktpreis zu tun hat. Kulinarisch sinnvoll vergleichen kann man die schwarzen und weissen Trüffeln nämlich weder von ihrem Geschmack noch von ihrer Verwendung her. Die weisse Trüffel findet mit ihrem an Knoblauch erinnernden schwefligen Geruch hauptsächlich zur dominanten Würzung und Aromatisierung von frischen Teigwahren, Rahmsaucen, Rührei usw., Verwendung. Im Gegensatz dazu werden schwarze Trüffeln in Einzelfällen durchaus als selbstständiges – wenn auch teures – Gericht serviert. Tatsächlich gibt es unter den schwarzen Trüffeln eine ganze Reihe Arten und Varietäten, die sich von der Intensität ihres Geschmackes und ihres Aromas stark voneinander unterscheiden und kaum miteinander vergleichen lassen. Da gibt es etwa allein schon die klassische aromastarke, teure Perigord-Trüffel und die häufigere und wesentlich billigere, aber auch nur schwach aromatische Sommertrüffel. Und Kenner wissen noch eine ganze Reihe weitere Trüffeln je nach Herkunft und biologischer Art zu unterscheiden, von den Trüffeln aus dem französischen Departement Hautes-Alpes über ihre Konkurrentinnen aus Istrien bis zu jenen aus dem fernen China – ganz zu schweigen von den diversen Trüffeln, die man hierzulande in der Schweiz selbst finden kann.
Tuber melanosporum
Melano, Périgord-Trüffel, Schwarzer Trüffel, Norciatrüffel
Das Verbreitungs- oder genauer ausgedrückt das übliche Sammel- und Herkunftsgebiet der weissen Trüffel ist dagegen wesentlich enger und weitgehend auf das obere Ende der norditalienischen Region Piemont und Istrien beschränkt. Obschon die Alba Trüffel in Kennerkreisen seit jeher begehrt und wertvoll war, wurde sie erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts als Alba-Trüffel weltbekannt und dementsprechend teuer. Wesentlich dazu beigetragen haben die Bemühungen von Giacomo Morra, eines Hoteliers und Gastwirtes aus Alba. Für seine Verdienste um die Verbreitung des Ruhmes der weissen Schwester des schwarzen Perigord-Trüffels wurde er von der Londoner Zeitung The Times im Jahre 1993 sogar zum König der Trüffel ernannt.